Så hvad ER rum, og hvordan nydes den?

Denne artikkel er skrevet på baggrund af informationer hentet ved søgning på Internettet…!

Man kan dele produktionen af rom op i fem faser eller steps.

SUKKERRØRET OG MELASSEN

Sukkerrøret er en græsart og har sin oprindelse på Ny Guinea, men spredte sig til Asien og senere Mellemøsten med menneskene. Det var herfra de rigeste mennesker i Europa købte deres sukker, som dengang stadigt udelukkende blev anvendt som et krydderi. Et meget dyrt krydderi.

Da Columbus opdager Vestindien i 1492, vender han hjem med historier om det tropiske klima, som er ideelt for sukkerrørsdyrkelse. Derfor har han sukkerrørsplanter med tilbage til Hispaniola, da han året efter endnu engang sætter sejl mod den nye verden. I dag er der ikke sukkerproduktion alle steder, hvor der laves rom. Brasilien og Guyana er kæmpe producenter af sukker og bliver derfor tit brugt af romproducenter som leverandør af melasse. Melasse er det produkt, der er tilbage, når sukkerrørssaften er blevet presset og bearbejdet, og rørsukkeret er udvundet. Det hvide sukker, som vi stryger over cornflakesene om morgenen, er ikke sukker fra sukkerrøret. Det er roesukker.

Melasse, som bruges til produktion af rom, skal være fra sukkerrøret. Det er en brun og tykflydende masse, som er grundstammen for romproduktion. Det er et biprodukt, der kommer i store mængder og som stadig er meget sukkerholdigt.

Mange tror, at den sødmefulde rom netop er sød, da man gærer på en sød base. Dette er dog en misforståelse. Læs en artikel om tilsætning af sukker, hvis du vil vide mere om, hvorfor rom tit er sødt (ift. anden spiritus).

GÆRINGEN

For at udvikle alkohol, som derefter kan destilleres, skal der naturligvis ske en gæringsproces ligesom inden for al produktion af alkohol. Derfor tilsættes melassen gær og vand, som derefter får lov til at ligge i store beholdere.

Selve gæringen sker forholdsvis hurtig, og en typisk gæringsproces tager ikke mere end 30 til 72 timer. Når gæringen er overstået, sidder man tilbage med et besynderligt materiale, der kaldes mange forskellige ting. Om du kalder det for en ”mæsk” eller en ”urt” ændrer ikke på, at det typisk vil være en masse med en alkoholprocent på mellem 7 og 10.

Under gæringen udvikles der det, man kalder for ”estere”. Estere er en betegnelse for kemiske forbindelser, der opstår mellem alkohol og syre. Jo længere en gæring tager, jo surere bliver mæsken og jo flere estere, bliver der typisk udviklet.

En mæsk med mange forskellige estere vil give en meget smagsholdig rom, hvis den bliver destilleret på et klassisk pot still destilleringsapparat.

DESTILLERINGEN

Grundprincippet i destillering er ganske enkelt. ethanol koger ved 78,3°C og vand ved 100°C. Man kan derved udskille alkoholen fra vandet og lede alkoholdampen væk, hvor den efterfølgende fortættes til væskeform igen. Der findes to måder at destillere rom på. Den ”gamle” og den ”nye”.

POT STILL

Som tidligere nævnt, er den gamle måde at destillere rom på. Udstyret minder meget om den klassiske kobberkedel fra whiskyproduktion. Kedlen fyldes med den gærede mæsk og så varmes massen op. I første omgang opnår man en rom med en alkoholprocent på ca. 25, og derfor gentages processen igen denne gang bare med den rom, man har udvundet i første kørsel. I anden omgang får man derfor en rom med en alkoholprocent på 60-70. Pot still-destillering giver en rom, der har et højt indhold af estere, og derfor dufter den tit ret kraftigt.

COFFEY STILL

Den “nye” måde at destillere rom på er via et kontinuerligt destilleringsapparat (også kaldt Coffey Still).

Kolonnedestillering, som det også kaldes, blev udviklet i de tidlige 1830’ere af Robert Stein og Aeneas Coffey. Det var en industrialisering af spiritusproduktion generelt, som tillod producenterne at destillere hurtigere og ved en langt højere alkoholprocent.

I dag findes der flere forskellige udgaver af dette anlæg. Ens for dem alle er kolonnerne. Nogle bruger tripelkolonneanlæg, andre kolonneanlæg med flere kolonner. Franskmændene bruger et enkeltkolonneanlæg til deres agricole-rom. Jo flere kolonner man benytter, jo renere er den spiritus, man kan fremtvinge. Det betyder naturligvis også, at smagen af rom bliver mindre karakteristisk, hvis man destillerer op til de 96 procent alkohol, som er loftet ved en kolonne destillering.

Ofte stopper man ved de 80 procent for netop at beholde en vis karakter i rommen.

I modsætning til pot still-rom kan man her få en blød og mild rom – en mere moderne rom, om man vil.

LAGRINGEN

Tønden eller ”fadet”, som man også kalder det, er meget vigtigt for rommens smag og konsistens.

Langt det meste rom bliver lagt på amerikansk egetræ, nærmere bestemt brugte bourbon-fade. Disse bourbon-fade importeres fra USA, hvor de erhverves forholdsvis billigt, da bourbon-producenterne lever under den regel, at de kun må bruge fadene én gang.

Det amerikanske egetræ har en speciel egenskab; det tilfører nemlig rommen smag af vanilje, karamel, kokos og krydderier. Derudover er det også fra tønden, at rommen optager sin mørke farve. Jo længere rommen ligger på fad, jo mørkere bliver den.

Dog skal man være opmærksom, da man ikke altid kan vurdere en roms alder på farven. Det er nemlig tilladt at tilsætte karamel i det meste rom. Tilsættes karamel vil rommen blive mørkere. Nogle lande forbyder det dog her, her i blandt de franske områder.

Man skal tænke på tønden som en membran, da rommen igennem hele lagringsprocessen ånder. Derved har det omkringliggende klima stor indflydelse på, hvordan rommen udvikler sig. Specielt det varme klima har en betydelig effekt på rommens udvikling. Man siger, at en rom modnes ca. 3 gange hurtigere end en whisky. På grund af den høje temperatur, fordamper både vand og alkohol i et højere tempo. Faktisk fordamper 6-7 procent af tøndens indhold under ”tropisk lagring”, hvorimod whisky kun slipper 1-2 procent.

Dette skyldes det kølige klima, vi har i Nordeuropa. Denne fordampning kaldes populært ”Englenes andel” og er med til at give rommen sin kompleksitet. Man kan sammenligne det lidt med at koge en fond ind. Smagen bliver mere intens og koncentreret med tiden, og det samme er gældende for rommen. Også under fadlagringen vil der være en udvikling af estere.

SOLERA LAGRING

For det meste ”blendes” rom. Der blandes altså forskellig rom for at opnå den smag, der kendetegner det givne produkt. En speciel blandings/lagringsmetode er ”solera-metoden”, som bliver mere og mere udbredt inden for rom. Det er en metode, der bruges inden for vin- og sherryproduktion. Eftersom fordampningen ligger på ca. 6-7 procent årligt, påfyldes der et par gange årligt mere rom, så tønden hele tiden er fyldt. Et normalt solera-system er formet som en pyramide, oftest med 5-6 tøndelag i højden og x-antal på langs. Alderen varierer fra række til række. Den øverste række er yngst, og den nederste række er ældst. Den yngste og øverste rom tappes ned i den ældre række nedenunder. Når dén række med tønder er opfyldt, så tappes den ”blanding” i den ældre række nedenunder, og sådan foregår det til alle tønderne er fyldt op. Dvs. at den nederste række, også kaldet ”solera-rækken” har en procentdel af hver årgang i sig, og derefter tappes den på flaske. Det betyder derfor, at en solera-rom er en blanding af gammel og ung rom. Solera-producenterne siger, at den unge rom optager meget af den ældre roms karakter, og at det skulle øge den unge roms modningsproces. Der tappes på flaske et par gange årligt.

“Solera” kommer af det spanske ord for gulv, nemlig “suelo”. Så når du køber en ”gulv-rom”, så vær opmærksom på, at tallet på flasken er solera-rækkens årgang og ikke et gennemsnit eller en fast årgang. Det er simpelthen den ældste rom, der er blevet brugt i blandingen.

BLENDING

For at opnå den samme smag hver gang, blender man som regel rom. Et blend kan sagtens bestå af 50 eller flere forskellige rom. Det er ”master-blenderen”, der står for denne proces. Det er en person med et utroligt sæt smags- og duftesanser.

Cuba har fx en lille håndfuld master-blendere, som hver især har været i lære i 15 år. Så lang tid tager det at uddanne sig inden for faget. Tønder udvælges efter modning og alder og nogle gange også ud fra destillattype.

Det er dog ikke bare lige sådan. 

Man kan ikke sammensætte rommen efter en opskrift, da de fleste tønder udvikler rommen forskelligt fra gang til gang. Faktisk er de fleste blendere trætte af aldersangivelser på flaskerne, da det ikke som sådan er bestemmende for, om rommen er god eller ej.

Det er primært forbrugerne og derfor også markedsføringsafdelingerne, der er vilde med aldersbetegnelser på flaskerne, men egentligt kan man ikke bruge det til så meget.

Det er meget svært at gennemskue, da de forskellige lande ikke har fælles regler mht. aldersangivelse på flaskerne.

Nogle må ikke sælge ”mørk rom” før det har ligget minimum 3 år på fade, mens andre må.

Nogle må angive den ældste blandingsårgang på flasken, selvom det i princippet kun udgør få procent af flaskens indhold. Andre må kun markedsføre sig på den yngste årgang i blendet. Det er en ren jungle at skulle finde rundt i. Indtil der bliver lavet en global regel mht. aldersangivelser på flasker, vil det være stort set umuligt at gennemskue.

FORSKELLIGE TYPER AF ROM

Lad os kigge på nogle forskellige typer af rom, fra vidt forskellige steder i verden.

DEN KRÆVENDE FRANSKMAND

Fransk rom også kaldt rhum agricole bliver bl.a. produceret på Martinique, Guadeloupe og Haiti.

Det er den romstil, der skiller sig mest ud fra de øvrige stilarter.

Det gør den, da den er lavet direkte på sukkerrørssaften, typisk enkeltkolonnedestilleret, og så er den tit lagret på fransk limousine-træ. Det gør smagen meget lidt sød, mere tør, lettere og frem for alt mere cognac-agtig.

Det, at den minder meget om cognac, skyldes mest af alt, at cognac også lagres på limousine-træ, som indeholder store mængder garvesyre – og det er altså med til at tørre rommen ud.

De øer, som laver fransk rom, har stadig en eksisterende sukkerørsproduktion. Dette er nødvendigt for at kunne lave rhum agricole, da sukkerrørsjuicen bliver dårlig efter meget kort tid og derfor ikke kan købes i sydamerika, som mange gør det med melasse. Dette gør også, at agricole rhum koster noget mere at producere end andre romtyper.

DEN TRADITIONELLE ENGLÆNDER

Engelsk rom også kaldt sømandsrom eller pot still-rom bliver bl.a. produceret på Jamaica og i Guyana.

Denne romtype er melassebaseret og destilleret på den gamle metode, nemlig pot still.

Som tidligere skrevet får du her en rom med et højt esterindhold, hvilket giver meget smag og aroma.

Ofte kommer rommen på markedet med en højere alkoholprocent.

Den engelske flåde har i flere hundrede år udskænket rom af denne type til deres sømænd. Derfor kaldes romtypen også sømandsrom. Faktisk stoppede den engelske flåde først med at udskænke daglige rationer til sømændene i 1970. I dag kan man stadig købe den originale flåderom, men der er ikke ret meget tilbage, hvilket betyder, at det er meget dyrt.

Royal British Navy Rum kommer i en såkaldt Demi John og indeholder en gallon rom (4,54 liter). Prisen i Danmark for en gallon er af denne rom ligger på 39.995 kr.

DEN VENLIGE SPANIER

Spansk rom også kaldt kolonnedestilleret rom eller cubansk rom bliver bl.a. produceret på Cuba, Trinidad og Den Dominikanske Republik.

Dette er en rom af en lettere type. Man finder ikke så mange urenheder i rommen, hvilket betyder, at man ligeledes heller ikke finder tunge smage og aromaer.

Det er ofte også en romtype, som er noget sødere, hvilket skyldes tilsætningen af sukker/melasse. På Cuba må man fx godt tilsætte sukker til rommen, faktisk op til 20 g pr. liter. Når man tilsætter sukker, er man med til at blødgøre spiritussen i smagen; man runder simpelthen hjørnerne af. Dette er uden sammenligning den romtype, som er mest populær i Danmark – nok mest pga. den søde og bløde fremtoning.

DEN ALTFAVNENDE GUYANER

Guyana rom også kaldt Demerararom eller Barbadosrom bliver produceret på Barbados og i Guyana.

Det er helt basalt en hybrid mellem spansk rom og engelsk rom. Man blander simpelthen stilarterne for at opnå et produkt med måde lette og tunge noter. Steder som Guyana og Barbados har begge typer destilleringsapparater, hvilket giver dem mulighed for netop at kunne lege med stilarterne.

ROM ER DET NYE SORT

Lige nu er rom den mest populære spiritus på det danske marked. Tendensen er den samme over hele Danmark; når der bliver solgt ti flasker premium-spiritus i vinbutikken, er syv af dem rom, hvor resten fordeles over gin, whisky, vodka og cognac. Men hvad er det, der gør at lige netop rom er blevet så populært?

For 15 år siden var der ingen i Danmark, der anså rom for at være en luksusspiritus på linje med cognac og whisky.

Du kunne end ikke købe en flaske premium-rom i specialforretningerne. Men så kom Ron Zacapa på hylderne omkring årtusindeskiftet, og over de næste fem år ændrede folks opfattelse af rom sig. For ti år siden havde den gennemsnitlige vinforhandler omkring 15 forskellige rom på hylderne, men i dag er billedet et helt andet.

I takt med at efterspørgslen er steget, er der naturligvis også kommet mere rom til. Det er i dag ikke unaturligt at se over 100 forskellige rom på hylderne hos landets mange sprutpushere.

Men ved du overhovedet hvad rom dækker over?

Spiritus må ikke sælges som værende rom i EU, hvis det dels ikke er over 37,5 % alkohol, og hvis det dels ikke er lavet på en base fra sukkerrøret. Det er også derfor, at fx Captain Morgan Spiced Gold, som vi drikker i store mængder på klubberne, ikke ifølge EU-standarder er rom. Captain Morgan er godt nok lavet på en base fra sukkerøret, men alkoholprocenten er på 35 %.

Stroh 80 hed i gamle dage Stroh Rom, men det gør det ikke længere. Ja, det har en alkoholprocent på langt over 37,5 %, men spritten bliver ikke udvundet på hverken melasse eller sukkerrørsjuice.

SÅDAN NYDER DU ROM

Skal man nyde en god rom optimalt, skal den naturligvis drikkes ren uden is.

Dette får man mest ud af, hvis man investerer i de rigtige glas. Disse ”rigtige” glas er blevet mere og mere normale inden for de seneste år. Før i tiden blev de mest brugt af spiritusdommere ved fx rommesterskaber eller ude på destillerierne under kontrolsmagning. Nu har de dog vundet indtog i de private hjem og med rette.

Spiritusglasset, også kaldt for ”tulipanglasset”, kommer i mange forskellige designs. Ens for dem alle er dog, at de har det samme størrelsesforhold fra glassets maksimale bredde til glassets åbning.

Dette forhold gør, at duften fra rommen samles og kommer ud koncentreret. Duften, som for mange udgør halvdelen af oplevelsen ved en smagning, bliver herved langt mere intens.

Mange synes, at det er en dødssynd at bruge is i ren rom, og det er både rigtigt og forkert. Man kan vælge at se sådan på det; synes du godt om rommen, så er svaret, ”Nej tak” til is.

Drikker man derimod en rom, som man ikke bryder sig om, så kan det være en udvej at vande den lidt op eller i værste fald tilsætte en isterning eller to. Rommens udtryk bliver svagere ved at tilsætte vand eller is. Yngre og mere sprittet rom kan ofte have gavn af en isterning.

Faktisk kan varme i mange tilfælde give din rom et ekstra lag i kompleksiteten. Vi har foretaget en måling på en rom, som vi har varmet i hånden, og efter 10 minutters opvarmning er rommen overraskende nok helt oppe på 31°C.

Rommen holder godt på varmen og selv efter 3-4 minutters afkøling på bordet, er den håndvarmede rom stadig meget varm – hele 29°C.

Dette betyder ganske enkelt, at du ikke behøver at tænde for kogepladen, når du skal varme din rom op. Det kan du nemt og bekvemt klare i sofaen, når du har skænket rommen op.

Brug hænderne, så næsen og til sidst smagsløgene.

TRE ANBEFALINGER TIL TRE FORSKELLIGE TEMPERAMENTER

Rom er naturligvis en meget individuel oplevelse, alle har forskellig smag og der er ingen rigtige eller forkerte veje at gå.
Jeg kommer med 3 bud på nogle rom i den overkommelige ende af prisklasserne, som jeg samtidig synes er fantastiske, og nok nogle de fleste endnu ikke har smagt.

TIL NYBEGYNDEREN

En kanon anbefaling af en rom til manden, der aldrig har drukket rom eller spiritus generelt, vil helt sikkert være en rom i den spansk/cubanske stil.

Puntacana Club Esplendido V.S fra Den Dominikanske Republik kan købes til omkring 350,-.

Der er ikke så meget alkoholstyrke at hente i munden, da den kun indeholder 38 %, og man fornemmer derfor stort set ikke noget sprit. Det er en karamelagtig slikoplevelse af de helt store. Slik for voksne!

Man kan også finde noter af brun farin i næsen samt vanilje i eftersmagen. Det er en yderst lækker og fedmefyldt oplevelse.

TIL DEN ØVEDE

Hvis du har drukket rom i mange år og primært har holdt dig i den sødlige stil, kan det anbefales at prøve en pot still-rom.

Plantation Rums St. Lucia Vintage 2003 er en eminent repræsentant for denne stilart.

Øen St. Lucia er kendt for at have mange forskellige destilleringsapparater, som de kan bruge i deres produktion af rom. Der er både pot still samt kontinuerlige apparater, som de kan gøre brug af. Resultatet af denne St. Lucia rom, som indeholder 95 % pot still-rom og kun 5 % kolonnerom er intet mindre end fantastisk.

Rommen har lagret 5 år på brugte bourbon-tønder under tropiske forhold på St. Lucia i Caribien, hvorefter den er blevet transporteret i bedste Plantation-stil til Frankrig for yderligere lagring på franske egetræsfade.

I smagen finder man fremtrædende gummi med noter af abrikos og mandel. Det er en forholdsvis sød rom, som alligevel kræver noget af nyderen. Smagen er ubalanceret. Den stikker i alle mulige retninger, som om den ikke helt ved, hvad den vil.

Det er som regel ikke et tegn på kvalitet, men her fungerer det overraskende godt.

Det virker til, at alle de mange afstikkere spiller sammen og ophøjer denne rom til noget exceptionelt. Flasken kan købes til omkring 450,-

TIL NØRDEN

Rom fra Velier er rom for nørderne.

I deres sortiment finder du en 12 år gammel rom fra Caroni på hele 50 % alkohol. Caroni er for romnørder, hvad Port Ellen er for whiskynørder. Caroni Sugar Factory lukkede nemlig tilbage i 2002 og producerer derfor ikke længere rom.

Mange af tønderne fra lageret på Caroni blev opkøbt af destilleriet Angostura, som nu er det sidste destilleri på Trinidad. En håndfuld romkøbmænd opkøbte ligeledes fade fra lageret, hvor Luca Gargano fra Velier var en af dem.

Leder du efter en rom, som er sød, blød og nem at gå til, er dette ikke sagen. Her får du en rom, der kan udfordre dig med en masse kompleksitet – en rom for romnørden.

No added sugar, just rum!

Den høje alkoholprocent er også med til at gøre glasset mere komplekst og udfordrende.

Der er knald på smagen og med noter som petroleum, benzin og brændt træ er dette ikke noget for nybegynderen. Flasken kan købes til omkring 450,- (set hos Uhrskov-Vine 22/4-17 til kr 1.995,- – skyldes uden tvivl at rommen er ved at udgå på markedet)

Nyd din rom – Find din egen…

I de dunkle romflasker venter en skøn verden af sødme og varme fra Caribiens og Syd- og Mellemamerikas sukkerrørsplantager. Men hvad skal man vælge, og hvordan bedømmer man piraternes gamle yndlingsdrik?

(politiken,  mad & vin 18. apr 2015 kl. 17.33)

Skal man være med på spiritusmoden i dag, skal man helst have en god flaske rom eller to stående i sit barskab. Kvalitets rom – eller avec rom som det også kaldes – er nemlig stormet frem både på barscenen og blandt almindelig forbrugere.

Interessen mærker Michael Kok, der oprindeligt er uddannet tjener og sommelier og i dag har sin egen vin- og spiritusforretning – Kokkens Vinhus – med ikke færre end 180 forskellige flasker rom på hylderne. Han har sagt ja til at smage seks gode, men forskellige flasker udvalgt af Politiken.

»Rom er uden tvivl den spiritus, der har den største fremgang for tiden. Sådan har det været et par år nu, hvor den overtager markedsdele fra whisky og cognac,« siger Michael Kok.

Ifølge Michael Kok skal man med rom ikke gå så meget op i, hvor den er lavet og hvor længe, den har ligget på fad, som mange eksempelvis gør det med whisky, hvor årstal og stednavne har meget at sige.

»Rom er et gammelt piratprodukt, og reglerne er derefter. Alt, hvad der er lavet uden for Europa, er ikke underlagt de samme kontrolinstanser omkring produktbeskrivelser, som vi er vant til. Så de har lidt friere hænder til at sætte årstal og lagringsmetoder på, end man har med eksempelvis whisky«, siger Michael Kok og forklarer, at man derfor ikke skal være så firkantet i sin udvælgelse af rom, men i stedet smage sig frem til, hvad man godt kan lide.

Sødme til kvinderne

Rom er lavet på sukker fra sukkerrør, og selv om alkoholprocenten oftest ligger omkring de 40, er rom derfor sødere end de fleste andre typer stærk spiritus. Til glæde for manges ganer.

»Folk er vilde med den søde smagsverden, som rom tilbyder. Der er nok sødme i, til at kvinder kan lide det, men stadig bid nok i, til at mændene også er vilde med det. Så rom er en spiritus, som mænd og kvinder kan finde sammen om at drikke«, fortæller Michael Kok.

Når man skal finde en rom, der behager ens smagsløg, så drejer det sig primært om at finde den rigtige balance mellem sødme fra sukkeret og skarphed fra alkoholen.

»Nogle er meget søde, andre er mere tørre – et udtryk man groft sagt bruger, når spritten smager igennem«, forklarer Mickael Kok, der har smagt på de følgende seks rom, der koster mellem 300 og 600 kroner.

Flaskerne kan købes hos velassorterede spiritusforhandlere eller via danske netbutikker. Ikke alle romflaskerne har vejledende udsalgspriser i Danmark, i de tilfælde er gennemsnitsprisen fra netbutikkerne påført.